weiwei750422 2008-10-10 18:11
12道你不能不会的凉菜
更详尽的菜谱、更贴心的提示，12道精选家常凉菜，你想学不会都难！[align=center] [b] [img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602315_801230531.jpg[/img][/b][/align]
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[b] 凉菜调味三剑客[/b]4|-G'pa_&?9OF
葱油、辣椒油(红油)、花椒油，这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝！想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗？我们为你揭秘。;Pc j+H |
●葱油
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家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！
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●辣椒油(红油)
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辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。 z/y!Cf&Cv$S3M#I
●花椒油T5fs I| W~c
花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
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[b]麻酱凤尾[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602426_494203165.jpg[/img][/b][/align]m:wfy R7w4?
主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。
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调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。5rC#s+?OS1n ~-|
妙厨法宝：醋
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做法：
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1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。
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2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。#j Ei"I8X7s
3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。 nB0? J7Op:h&?
支招：
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●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。
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●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。
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[b] 泡椒凤爪[/b] v e7\ G|
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223603393_732521428.jpg[/img][/b][/align]x2vE&OFi+E n{ ?
原料：鸡爪10只。7c5AF3Ow s
调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。
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妙厨法宝：维生素C片i6cA7V9U J"pde
1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。 tON%Zw
2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。5K\E QE ]#[
支招：
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●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。
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●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。 {
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[b]千层黄瓜[/b]0a!Q'K5_n%qpw
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602984_1215806385.jpg[/img][/b][/align]P7^.RC.V.SG'e }
原料：黄瓜150克。'C6Ec ]R8]M$cC D
调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。1s
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妙厨法宝：两根筷子
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做法：
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1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。b)u `tXo}:\kl
2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。f Qu%g0?Xw [Y,{#V2m
3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。%ky$Q:o)n4Zf#sT
4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。
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支招：
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●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。
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●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。c%N3V,X7R-H
[b] 冲菜毛豆[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602888_15698563.jpg[/img][/b][/align]
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原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。
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调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。
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妙厨法宝：旋口瓶子
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做法：7h
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1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。
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2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。7yf,}Q'It@4~
3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。
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支招：}8[y-h:m"L'goJ6_#R;S
●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。
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[b]冰心山药[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602870_469770969.jpg[/img][/b][/align]
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原料：山药250克、圣女果1粒。O#N]%F[\"_x7I&AK
调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。
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妙厨法宝：柠檬
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做法：
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1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。-B/B,B6B ?5H
2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。aK4I `-vo
3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。 T/pO H7B j ZR
支招：
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●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。$v}"a-ip
●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。PO&Hkr q
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[b] 夫妻肺片[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602920_1511472272.jpg[/img][/b][/align]
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原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。
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调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
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妙厨法宝：高度白酒50毫升*e%j7[p1w)aGs5L
1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。
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2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。
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3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。
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4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。n/P&T6e f![*f'u
支招：4?.cKNY
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●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。0XL*I:w%S-{ yK
[b]口水鸡[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602967_1726681195.jpg[/img][/b][/align]
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原料：鸡肉200克、竹笋50克。y)vG/vQu
调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
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妙厨法宝：冰块若干
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做法：
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1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。
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2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。(tC+@V l
3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。*w&Z*J/x5y+tm7n
4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。
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支招：
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●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。5C!a ^^'c5n"a
[b]万年常青[/b] Y N#\(F I `X
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223603001_1641717288.jpg[/img][/b][/align] S4R9W'r2n3o2[#q zk
原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。
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调料：盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。 kW9CM&kJu2a0l
妙厨法宝：冰水
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做法：
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1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。(F)Y3T K(] jl
2.豆腐香干切成细丝。_7c u7{:`4w3b
3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。,\)x
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支招：
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●烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。-] dN0~5c5M#s
●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。2A
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●先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感。 a ~ J:O:y2~1H;`^ L
[b] 葱香木耳[/b]
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[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602901_964598107.jpg[/img][/b][/align]
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原料：黑木耳150克。 VS-qE%D,Lke,I V
调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。
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妙厨法宝：淘米水
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做法：
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1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。
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2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。u`7XM2xM&WC
支招：
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●泡木耳的时候虽然用热水会更快些，但却没有用冷水泡出的体积大，口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。
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[b] 蕨根粉[/b]2K _n1C ? P
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602950_307375716.jpg[/img][/b][/align] BhcsS4` H
原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。 uF%V3C;Ade*eH
调料：盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。ZHARfd
妙厨法宝：厨用剪刀
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1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。
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2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。2dm#{-O'E s:~[$v
3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。
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支招：3K"w i6^2y
●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。
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●事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。
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[b]糟香芸豆[/b]-H Ol sa
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602856_890825247.jpg[/img][/b][/align] gr(y,R+w@$f}!^"M
原料：芸豆150克、醪糟500毫升。-of sK} cF7o
调料：冰糖30克、红枣和枸杞少许。+@'w6fgr4x:D F.D|
妙厨法宝：盐
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做法：3Hf3XIJ,g[
1.芸豆用冷开水泡软备用。-L*V1|n D7f n`
2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。w(Z*`M8{/F
3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好后放进冰箱。
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支招：Z:c M'[e@E {
●芸豆用生水泡易出现异味，用冷开水会好一些。2Nw ^)gW'oU
●芸豆含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出现内部夹生的现象。 O(tu6J+W3w fBZ
●盐的味道以吃不出咸味为主，放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。 xfJKz y
●最后再加一些醪糟，可以让成品味道更浓郁。 \B8fv o`
[b]桂花木瓜[/b]M/bV(NW4R@t
[align=center][b][img]http://img.blog.onlylady.com/user/0000/0088/3343/1223602934_1380641188.jpg[/img][/b][/align]%iX \#n/@ ]!}
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原料：木瓜150克。
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S8d*A$uW Zj
调料：糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。j"j,S!A%y X{
妙厨法宝：烹调油几滴
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做法：4x:Ry+`M8@(N
1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。 u9h z3~ x:E
2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。gz9qRr j;~
支招：f:S0^k?
●桂花酱有甜、咸两种口味，买的时候一定要仔细看标签，做这个菜需要甜味的。 Z*_P g%d+F'^#E
●这道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。
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●熬汁的时候用慢火，不但可以减少香味的流失，也比较好控制水分的减少，而且还能让水淀粉不至于浑浊。
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●熬汁的时候滴进的几滴烹调油，可以让汁出现很好看的亮泽感。
184352433 2008-10-12 21:29
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