天啊，你们可不能爱上这个啊。
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此帖来自狗民网/ [1 J& E+ S5 ?: \) M5 m% u(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界真费了我老鼻子劲了。狗民网-狗与爱的世界此帖来自狗民网9 Q% }; w! X* o7 d4 k8 I+ o J(www.goumin.com)
一、挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。
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此帖来自狗民网- Y, @2 O, r: F# r- o7 Z0 n- \3 u(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界 二、肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
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三、肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。狗民网-狗与爱的世界此帖来自狗民网$ i- ?; _8 X g' m: n& V& n( a, S& X(www.goumin.com)
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四、红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大砂锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
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此帖来自狗民网0 U" g$ P7 Q1 p# i3 q! U" V, L(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界 五、点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；或放干山楂，效果更好，香味更足（中药店有卖）狗民网-狗与爱的世界此帖来自狗民网. G% N4 y- [; z7 u9 p(www.goumin.com)
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六、大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉，事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“锅边上粘著的，也要去除干净。
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七、用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干。狗民网-狗与爱的世界此帖来自狗民网) o$ w" D2 B% y+ ?1 L3 a(www.goumin.com)
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八、肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
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酱油要选老抽，酱油有好的，有个什么指标是1.0的就很不错了。
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此帖来自狗民网! X; p2 Y- ]+ g(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界九、再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。大约一斤肉一两糖，要用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
此帖来自狗民网* b# n# ^) Y/ r2 L# Z7 N4 L(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
此帖来自狗民网5 K. H( m5 U: l2 D \. N9 ^: ]: Z(www.goumin.com)狗民网-狗与爱的世界 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖，全无其它调料，是谓原汁原味。
